沉迷整麵包的日子 - 湯種法

利用先煮過的麵粉做湯種，讓麵粉糊化，使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。

開始時要先計算湯種的量【湯種的量＝20% x (主麵糰的濕材料重量e.g.水、蛋、牛奶…＋乾材料重量e.g.麵粉、奶粉…)】，再用此20%去計算湯種的比例（水：麵粉＝5：1）。以下為本人的配方，可做出3個手掌般大的麵包：

牛奶 60g => 21.92g
雞蛋 1隻約30g
鹽 1.5g
白砂糖 20g
麵粉 115g => 107.38g
乾酵母 2g
湯種的量＝20% x (60 + 30 + 1.5 + 20 + 115 + 2)＝45.7g (即水：麵粉＝38.08g：7.62g)
主麵糰量變為：牛奶60-38.08＝21.92g；麵粉115-7.62＝107.38g；

計出湯種量後，慢慢把7.62g的麵粉倒入38.08g牛奶，攪拌均勻後，用小火加熱，直至麵糊表面開始出現一條條線紋就可立即收火（若火勢較大時需離火一會），此刻應立即蓋上保鮮膜以免麵糊表面接觸空氣會硬掉，但因本人配方的湯種麵糊太少了，故不放保鮮膜麵糊表面也不至硬掉就已在室溫下放涼了，故可省一步驟，放涼後的湯種麵糊可立即加到主麵材料中一起搓成麵糰，然後靜置發酵2-3小時，成形鬆弛發酵1小時，就可進焗爐了（記得焗爐要預熱呢）。

為了增加麵包的香味，本人還會加上老麵法來整，也就是每次用湯種法搓成麵糰後分成二份，一份會室溫下發酵然後當天焗成麵包，另一份放在雪櫃中慢慢發酵（第二天再湯種法搓麵糰時加入此雪櫃中發酵的麵糰一齊搓，搓成糰後均分二份，又再重覆昨天的過程，一份室溫發酵，一份放雪櫃慢慢發酵，長久下去，麵包的麥香會越來越濃）。